Degen måste jäsa för att den ska växa och få en struktur. Denna process gör också att en deg ska få ökad arom och mer smaker. Det är jästkulturen som blandas ner i degen som får degen att jäsa och på så sätt växa och få mer smak.
Vad är jäst?
Jäst är en bakteriekultur och en av huvudbeståndsdelarna bland bakning av exempelvis matbröd. Det är jästen som får brödet att växa sig stort, fluffigt och ökar smaken i brödet.
För att vara ännu mer exakt är jäst en encellig organism som består av vatten, protein, fett, mineraler och kolhydrater. Jästen livnära sig på kolhydrater i form av socker. Det är när jästen använder sockret i maten som utsöndrar koldioxid ut i degen.
Jästkulturen använder sig av sockret i degblandningen för att arbeta. När jästen arbetar så frigörs koldioxid. Det är sedan koldioxiden som får brödet att resa sig större. En intressant fakta är att när en deg jäser och växer frigörs alkohol. Mängden är väldigt liten och försvinner helt vid tillagningen i ugnen.
Hur länge ska man jäsa en deg?
Hur länge man jäsa en deg beror bland annat på entusiastisk du är och hur mycket jäst du har i degen. En deg som består av mer jäst kommer att jäsa snabbare än om den består av mindre jäst. Det finns också det mer entusiastiska personerna som låter den jäsa i omgångar där den först jäser i ca 20min, sen vikter man den ett par gånger. För att sedan igen låsa den jäsa. Något man göra 3 till 4 gånger.
Bakar man bullar som innehåller en hel del socker, räcker det många gånger med att man jäser degen i ungefär 30 minuter.
Är du en person som i stället gillar att göra pizza och främst enligt den napolitanska metoden. Då används inget socker och en väldigt liten mängd jäst. Denna process brukar kräva att degen jäser mellan 2 och 3 dagar. Beroende på om du väljer att kalljäsa eller varmjäsa din deg.
För att veta om degen har jäst klart kan man även ta och lägga en liten bit av degen i ett glas med rumstempererat vatten. Om degen flyter upp till ytan så vet man att degen har jäst klart.
Kan man överjäsa deg?
Ja, man kan överjäsa deg. En deg som har fått jäsa för länge kommer att börja spricka i strukturen och börja att flyta ut i sin behållare. Du kan även känna en stark doft av alkohol och en unken doft.
Relaterande artiklar
Att knåda degen är en viktig del för att glutentrådar ska utvecklas under jäsning. Därför kan det vara bra att låsa degen ibland jäsa flera gånger.
Det här är ifrån att jästbakterierna har fått jobba med degen för länge och ett överflöd av alkohol och koldioxid har bildats. Likt mat har degen börjat oxidera och torkas ut. Vilket gör att degen surnar och blir dålig.
Hur mycket ska degen jäsa?
Hur mycket degen ska jäsa beror lite på vad du vill baka. Ett riktmärke du kan utgå ifrån är att när degen har dubblat i storlek så vet man att degen är klar.
Används jäst bara till att baka?
Nej, jäst används inte bara till att baka. Jäst är något som även används i bland ölbryggning och fermentering.
I ölbryggning används tillsatser av jäst under själva jäsningfasen av ölen. Vid ölbryggning kokas malt och frigör socker i vattnet. Detta sockret äter sedan jästen för att bilda alkohol, precis som när man baka bröd.
Inom matlagning är det även populärt att fermentera olika produkter. Jag kan rekommendera att testa fermenterade blåbär som har fått ligga. De skapar en spännande smak på blåbären som går bra ihop med tex olika pajer eller tillbehör.
Källor
Kronjäst – Bakskola
Ankarsrum – När har degen jäst klart?
Jästbolaget – Vad är jäst
