Kan man överknåda en deg? Och hur vet du att en deg är färdigknådad? Ska man knåda deg på något speciellt sätt? Att veta hur en deg beter sig och hur en deg ska vara kan vara lite knepigt. Vi går igenom lika olika frågeställningar. Så varför inte använda din köksassistent eller matberedare att knåda deg för att förstå mer hur degen beter sig?
Överknåda deg
I ett blogginlägg skriven av Martin Johansson, beskriver han vad som händer under processen av knådning av deg. Han börjar att beskriva hur degen ser ut och beter sig med jämna intervaller, upp till efter 60 minuter med hjälp av sin köksassistent.
Sammanfattningsvis börjar en överknådad deg bete sig annorlunda efter ca 14 minuter. Då upplevs degen aningen varmare och klibbigare än vad en fast spänstig deg gör.
Efter 30 minuter är degen klibbig och slapp i sin form. Ingen bra deg att baka med.
Efter 60 minuter beskriver Martin degen kladdig, varm och rejält klibbig och upplevs lukta unket.
Är du intresserad av att läsa mer om hur degen beter sig efter att ha bakat med den kan du läsa mer om det i hans blogginlägg.
Nu måste jag nog betrakta den här degen som slut. Den är varm, extremt kladdig och rejält slapp. Jag tycker nästan den börjar lukta lite unket, men det kan vara inbillning. För sakens skull kör jag maskinen ytterligare 10 minuter.
I ett blogginlägg av Ankarsrum skriver de om att om du tar en bit deg och drar ut den, så kan du se att glutentrådarna håller ihop och bildas vad som kallas för ett ”glutenfönster”. Det här betyder att degen är klar och glutentrådarna är elastiska och bra.
Fotrtsätter du knåda denna lilla degbiten liten kan du efter ett tag se att dessa glutentrådarna bryts och brister. Degen börjar du tappa sin spänst och ”flyta ut”. Detta är ett tecken på att degen är överknådad.
Hur länge ska jag knåda en deg?
Utifrån den förra rubriken kan vi vara överens om att efter ca 14 minuter börjar degen bli varm och tappa sin spänstighet. Så vi kan förutsätta att man ska knåda sin deg under 14 minuter.
Ankarsrum skriver i sin artikel att en deg ska upplevas fast och ”saftig”. Något som den gör efter ca 8 till 10 minuter i en köksassistent.
I en annan artikel av MyNewsDesk säger du att du får den bästa degen genom att låta en köksassistent arbeta den i 8 till 10 minuter där du tillsätter de torra ingredienserna lite i taget.
Relaterande artiklar
Allt om mjöl och vad du använder det till
Recept.se säger att det är svårt att säga en specifik tid för hur länge en deg ska bearbetas i sin köksmaskin. Det finns flera effekter som kan påverka hur länge köksassistenten behöver arbeta för att få ihop degen. En sådan kan vara vilken proteinhalt (glutenhalt) mjölet har. Ju högre proteinhalt det är i mjölet, ju hårdare behöver degen arbetas. Vetemjöl special behöver exempelvis arbetas längre än traditionellt vetemjöl.
Deg och glutentrådar
Glutentrådar är en viktig komponent i många bagerirecept och är ansvariga för att ge bröd och andra bakverk sin struktur och elasticitet. Glutentrådar är en slags proteinfiber som bildas när mjölkvassle (den vätska som återstår efter att mjölk har klarnat) blandas med mjöl, vilket skapar en slags deg.
När degen knådas och manipuleras, bildas glutentrådar som håller ihop degen och ger den sin form. Dessa glutentrådar är mycket elastiska och kan sträckas och dra sig samman utan att gå sönder. Detta är anledningen till att bröd och andra bakverk kan formas på olika sätt och få sin unika struktur.
Glutentrådar är också ansvariga för den luftighet och porositet som finns i många bakverk. När degen jäser, producerar jästgasbubblor som fångas av glutentrådarna och ger degen en luftig struktur. Detta är anledningen till att bröd och andra bakverk kan ha en luftig, porös textur.
Det finns flera olika sorters mjöl som kan användas för att skapa glutentrådar, varav vetemjöl är den vanligaste. Vete är rikt på ett protein som kallas gliadin, som är en viktig komponent i glutentrådar. Det finns också andra sorters mjöl som innehåller gliadin, men vetemjöl är det mjöl som ger den bästa elasticiteten och strukturen i bröd och bakverk.
Glutentrådar är en viktig del av många matvaror och är ansvariga för den struktur, elasticitet och luftighet som finns i många bakverk och matvaror. Genom att skapa och manipulera glutentrådar kan kockar och bageriägare skapa en mängd olika bakverk och matvaror med unik struktur och textur.
Övrigt
Äger du ingen köksassistent eller matberedare som du kan använda för att blanda din deg kan du läsa våra guider; Köksassistent bäst i test och Matberedare bäst i test.
Källor – Knåda deg
Överknåda deg
Paint de Martin – Konsten att knåda ihjäl din deg
Ankarsrum.se – Gluten
Hur länge ska jag knåda en deg?
Ankarsrum.se – Snabbguide knåda deg
Mynewsdesk.com – Knåda den perfekta degen – Med Ankarsrum Assistent Original
Recept.se – Hur länge ska degen bearbetas
